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600 ricette della tradizione
Le ricette dei contadini non sono come quelle dei signori, sono d’altro impasto. Le ricette dei signori sono fatte dei migliori bocconi, quelle dei contadini degli avanzi di lor signori. Ma poiché la fantasia e l’immaginazione non si comprano al mercato, ecco che gli avanzi e gli ingredienti “poveri” diventano come per magia i più gustosi, i più vari, i più colorati.
In campagna c’erano le stagioni e le stagioni cambiavano il cibo in tavola. La zuppa, piatto principe, cambiava di consistenza e gusto, le verdure di colore,
lo strutto condiva tutto.
In campagna c’era il territorio: dai monti al mare, dalla collina alla palude, dalla grande pianura ai fossi carichi di rane e pesce.
In campagna c’erano fame, miseria e carestia per il troppo caldo, il troppo freddo, la siccità, le guerre, l’ignoranza e le ruberie.
In campagna è passata la storia: romani, barbari, normanni, arabi, spagnoli, ungheresi, francesi e americani, gli svizzeri no; ognuno ha dato, ognuno ha preso.
In campagna la fede accompagnava il ritmo delle stagioni, dettava le regole, onorava i santi con i giusti piatti e dava la penitenza ai poveri peccatori.
In campagna c’era tanta voglia di far festa: dodici ore di lavoro al giorno per sette giorni alla settimana, erano un bel peso da portare, e la festa, sempre rara,
un’occasione per respirare e mangiare.
In campagna, in mancanza di altra materia prima, c’era la fantasia che trasformava ingredienti poveri in piatti da re: frattaglie, trippe, cipolle e budella...
